• География
• Общество
• Най- най…
• Елате тук…
• България
• История
• Бизне$
• Нa учи

ЕСЕННО ЕСЕ ЗА РАКИЯТА, МЕЗЕТАТА КЪМ НЕЯ И БЪЛГАРСКОТО ГОСТОПРИЕМСТВО

19.10.2009 08:55

Когато слънцеокото лято превали зад хълма и есента нашари гората в жълто,червено и златно, невероятни аромати плъзват из села, градове и китни махали…

Уханието на печени чушки и дъхава марината се смесва с невероятните обещания на бушуващите джибри, а от обществените и домашните казани за ракия на тънка струйка се вие духът на Нейно Величество Домашната ракия – сливова, гроздова, кайсиева, плодова… Защото тя е свързана с всички най-важни събития на българина – от кръщавката до панахидата, от сватбата до разпивката с приятели… Средностатистическият българин сяда на софрата с близки и приятели не за да се напие, а да пие с мезе и сладка раздумка!… В това време на стрес, криза и несигурност, това като че ли е една оцеляла през вековете типично българска психотерапия!… Хайдпарк  по български, на маса, с приятели…

В различните краища на България и мезетата за ракия са различни.

В Троянско има много и интересни специалитети, които не се срещат в другите райони на страната. Тъй като тук ракията е предпочитаното питие, за нея има и много мезета. Едно от най-уникалните мезета за ракия, което сигурно ще учуди всички, е т. нар.

сватбарско жито.

То се приготвя по интересен начин. След като житото се свари хубаво и се остави да престои една нощ, за да набъбне добре, за него се приготвя специална запръжка с олио или според старите троянски рецепти – разтопена сланина. Брашното се запържва в тази мазнина и след като се зачерви към него се прибавя житото. В него предварително се прибавя прясно мляко и накрая, за да придобие по-хубав вкус, слага се и краве масло. Става чудесно мезе за ракията, защото троянци обичат да пийват повече, а житото ги предпазва да не се напият.

В Тетевенско ракията се пие задължително с тетевенска саламура или с крокмач с печени чушки ( за предпочитане люти!!!) Как се прави „крокмач“?

Вари се овче мляко на тих огън, докато остане 1/3 от първоначалното количество. Налива се в буркани. Във всеки буркан се слага по една бучка овче сирене и се запечатва. Не мога да кажа колко точно време му трябва да престои, но след няколко месеца става разкошно заквасено, солено и много гъсто мляко. Сиренето напълно се разтваря. Крокмачът се използва за заливане на печени чушки и е разкошно мезе за ракията!

Габровците отдавна са го измислили – сланинка на въженце.

Потапя се за секунди сланината във вряща зелева чорба,  после всяко парченце се натупва с подправки – червен и черен пипер и чубрица, промушва се на всяко парче дебел конец и се завързва на дълга върлина, която се поставя навън, на проветриво място. След седмица сланината вече става за консумация. Баба ми правеше и една сланина с много подправки, праз, чесън, оцет, кимион и червен пипер, нарязана на ленти, след това увита на руло с найлон. Сланината престоява известно време на студено (а сега – във фризера) и послееее… смея да твърдя, че по-яко мезе не съм яла в живота си.

Турлаците пият ракията си с истински бел турлашки мъж.

Продукти: 1 кг прясно домашно сирене 1/3 ч.ч. бяло брашно 1/3 ч.ч. царевично брашно 1 ч.л. сол (ако сиренето не е солено)

Върти се на бавен огън, докато му изкара маслото. Някога с тоя мехлем са лекували рани и по добитък, и на хора.

Край морето за мезе е задължително да се ползва маринована риба. Ето една интересна рецепта:

Продукти : 4 кг. морска риба (по избор-сафрид,скумрия…) , 1 чаена чаша оцет, 1 ч.ч. олио, 1 буркан фабрична лютеница, 1 буркан кисели краставички, черен пипер, бахар, дафинов лист, 3 чаени чаши вода.

Приготвяне : Рибата се почиства от главите и червата. Ако рибките са малки, се поставят цели в буркана, ако рибата е по едричка се нарязва на филии по 1 см. Подготвената риба се осолява хубаво и се оставя да престои една нощ. След това се иплаква и нарежда в тенджера, на дъното на която има лозови пръчки. Нарежда се рибата като между парченцата се поставя черен пипер на зърна, дафинов лист и бахар. Залива се с оцета, олиото и водата и се оставя да ври на слаб огън три часа. След като изстине напълно, внимателно се реди в буркани като между рибата се слага лютеница и нарязани на кръгчета кисели краставички.
Така приготвените буркани се стерилизират 30 мин.
Аз не затварям тази изключително вкусна риба в буркани. Правя я по-малко количество (1,5-2 кг.) в тавичка, покривам я с фолио и … в хладилника. Чудесно мезе за два дена… понякога и за по-малко !

Едно от пикантните мезета за ракия са и маринованите гъби. Ето една лесна рецепта :

300 г гъби
за марината:

6-8 скилидки чесън
75 мл олио

сок от един лимон ( 50 мл вино)
1 ч. л. мед (на вкус)
1/2 ч.  л. черен пипер
1/2 – 1 ч.л. сол
пресен копър, магаданоз, босилек и т.н (на вкус)
2 с. л. семки или орехи

Ако гъбите са големи се нарязват на половинки.
Кипва се вода и гъбите се бланшират (буквално за няколко секунди)
Обливат се със студена вода.
Чесънът се наситнява.
Лимоновият сок и олиото се разбъркват, добавя се сол, мед, черен пипер и ситно нарязаните зелени подправки.

Гъбите се заливат с марината и се оставят за няколко часа (цяла нощ) в хладилника.
При сервиране се поръсват с изпържени слънчогледови семки или орехи.

Балканджиите предпочитат и по-стабилно мезе като пъстармата. Ето една лесна рецепта:

Пъстармата по принцип става от всякакво месо, за предпочитане без жили.

Взема се телешко бонфиле. Нужно е месото да е оформено добре, с дебелина 3-4 пръста, най-много (в последствие една трета ще изчезне), но да е равно на дебелина. Поръсваш обилно със сол отвсякъде, може и едра сол. Поставяш го в съд и престоява 10 дена, наблюдавай, ако е излязла кръв или вода да я излееш – не бива месото да кисне в нея, трябва да е сухо, солта попива в месото и го изпича. След това измий го обилно с вода, отрежи си парченце да опиташ, но да знаеш, че в края винаги е по-солено, от колкото в средата, при нужда го изкисни за няколко минути, ако е пресолено по повърхността. За следващия етап са ти тужни две дървени плоскости (дъска за рязане става), постави месото между тях, а отгоре сложи някаква тежест (камък например), това ще изкара водата от месото като преса. Така престоява около ден. Сместа за намазване на  пъстармата е на вкус – чимен на прах, черен пипер, сладък и лют червен пипер, чубрица (може и риган), смлян чесън – всичко това се прави на паста и се маже върху месото. Готово…

Мезето е вече готово! Ха наздраве! (www.dobrinite-news.com)

Прекрасно и поетично..Сега още повече ми липсва България..Багодаря Ви че ми върнахте късче от нея..

и аз познавам това чувство на болка по България!Близо 3 години съм била далече от нея и тя толкова ми липсваше!...Прегръщам те отдалече- Ружа Велчева