Кратък пътеводител из тайландската кухня

текст Албена Шкодрова   

За да изпитате удоволствие от култовите люта супа от скариди или салата от зелено манго, първо трябва да преглътнете някои особености на тайландското хранене.


Запознанството с тайландската кухня може да бъде доста стряскащо, ако започне около сергията с буболечки.

Не е много приятно да се насочиш прегладнял към онова, което смяташ за щанд за ядки, и внезапно да различиш върху фъстъците пипалца, рогца или крилца.

Заради обичая да си набавят белтъчини чрез червеи, скакалци, скорпиони, водни кончета, бръмбари-гмуркачи или копринени буби, народите на Югоизточна Азия често са считани за хора с екстравагантни хранителни навици.

В ежедневието си, обаче, те с необясними рутина и равнодушие поглъщат ястия, заради които кулинарите на Стария континент са готови да пропътуват 10 000 километра на изток.


Том Ка Гаи - версия на прочутата Том Ям Кунг, в която скаридите са заменени с пилешко месо, и е добавено кокосово мляко

За либерално настроени хора с вкус към храната, Тайланд е едно от преживяванията на живота. Името на полуостров Индокитай определя доста точно характера на местната кухня. Тя смесва индийско и китайско влияние в милиони вариации при приготвянето на пресни скариди, стриди, десетки видове риби и миди, сложни сосове, фин ориз, пресни зеленчуци, и недостъпни в Европа плодове.

Естествено, заимстването от съседни култури не изчерпва тайландската кухня, която в очите на познавачите драматично се различава както от индийската, така и от китайската.
"Традиционното тайландско пържене на продуктите не е яростния, силов метод, използван от китайците, а е деликатно запържване върху добре нагорещен глинен съд", пише например Дейвид Томпсън, автор на една студия за тайландската кухня, обяснявайки на технически език онова, което по-голямата част от човечеството се задоволява да усеща само с небцето си.

На Стария континент тайландската кухня има голям брой фенове. Повечето от тях, обаче, я познават главно от етно ресторантите в европейските столици. Веднъж попаднали на полуострова, те често изпадат в културен шок.

За да се насладиш истински на култовия "том ям кунг" - дяволски люта супа от скариди, гъби и лимонова трева, - или на също толкова популярната салата от зелено манго "сом там", - трябва първо да преглътнеш някои ексцентрични хранителни навици на местното население.

Храна на клечка, сок в пликче



Едно от първите неща, които един европеец започва да различава в уличния хаос, са пликчетата, от които хора посръбват със сламки. Заобиколен от облаци дим, мириси, шум и странни предмети, той забелязва пълните с цветни течности торбички, но известно време умът му отказва да приеме видяното от очите.

А те му казват самата истина: тези хора пият своите чай, натурални сокове, студено кафе и дори кока-кола от малки прозрачни чантички. Увлечението към традиционната култура, което в края на 1990-те се превърна в мода, добави към палитрата течности в торбички нови отвари, забъркани от лимонова трева, лотусови семена, хризантеми, жасмин, шафран, пъпки на рози, или каквото е имало под ръка. Но не промени съдовете, от които се пие - те са достатъчно удобни, и ако не могат да се оставят на земята или маса, могат да се окачат на водопроводен кран или на дръжката на стол.

Друг шок е, че натуралните плодови сокове обикновено са посолени. Тайландците се опитват някак отведнъж да се справят с проблемите, които им създава горещият, влажен климат, и предпочитат да поглъщат наведнъж нужните дози витамин С, сол, вода и глюкоза. Кокосовите орехи, които се продават по улиците срещу 25 цента и в които природата е пакетирала всичките тези вещества, са им поомръзнали.

Друг интересен навик са вездесъщите шишчета. Тайландската кухня е изключително богата на закуски - малки парченца храна, от които местните хора похапват непрекъснато.

Хапки месо, кръгли или продълговати, бели или розови, пушени, или препечени саламчета, рибни крокети, резенчета осолени яйца, късчета панирани плодове и зеленчуци - хиляди видове, цветове и форми малки нещица се набучват на бамбукови клечки и се продават от подвижните димящи скари на всеки няколко метра из града.

За тайландците те са бягство от скуката и бързо спасение, достъпно във всеки миг, в който се подаде кривото личице на глада.

Лимонов одеколон в супата?



Лимоновата трева (Cymbopogon citratus на латински и takrai на тайландски)- абсолютната доминанта в местната кухня, е подправка със странен характер. Внесена от Индия и яростно и повсеместно използвана в Тайланд и Виетнам, първото запознанство с нея е доста стресиращо. За няколко мига (или за няколко дни) след първата дегустация, човек има усещането, че е пил лимонов одеколон. Проблемът е, че след като му отмине, този одеколон започва да му липсва.

С широка медицинска и кулинарна употреба, лимоновата трева е консумирана от луковицата до листата.

Поради силния си аромат, тя е използвана предпазливо от добрите готвачи, които обикновено я съчетават с много други подправки, за да постигнат характерния фин баланс между люто, кисело, сладко и солено.

В по-малко лютите супи листата се добавят на тънки надлъжни ивички, докато за могъщо посипаните с пипер те се нарязват през сантиметър по дължина. Основата на подправката, която е удебелена и напомня луковица, се стрива в гранитен съд и се добавя към няколко вида къри и салати.

Освен че е популярна сред местното население, лимоновата трева често става абсолютния фаворит на фаранг ("чужденец" на тайландски). В резултат на това сигурно 80% от етноресторантите по света - от Сан Франциско до Петербург - са кръщавани Lemon grass, а 40% от домакините, посещавали някога полуостров Индокитай, я отглеждат в саксии в европейските и американските си домове.

Плод, заради който могат да ви арестуват



Една от най-смешните хотелски табели, често неразбираеми за фаранг, е рисунката на нещо бодливо, с дръжка, зачертано с червена линия. Тя не означава "Забранено е да внасяте кестени". Изображението върху нея е на дуриан, Durio zibethinus.

Това е бодлив, едър зелен плод с пихтиеста воняща вътрешност - храната, към която тайландците проявяват пословично непоследователно отношение.

От една страна те го награждават с най-високи титли, определяйки го ту като цар, ту като бог на всички плодове. От друга страна забраняват яденето му на някои обществени места, като например хотели, автобуси, влакове, изобщо - подобно на цигарите - навсякъде, където се използва климатик. А това в Тайланд значи - навсякъде.

"Kin khao reu yang" ("Не си ли ял още?") е фразата, с която тайландците са се поздравявали чак до Втората световна война, когато е въведено модерното "Sawat dee" ("Да си добре!"). Тя е добра метафора на култа, в който този народ е издигнал храненето: тук се готви и яде по всяко време на денонощието, навсякъде.

Причината е, че - както самите тайландци казват - дурианът е с божествен вкус и адска миризма. За европейските представи това съчетание е малко неразбираемо. Запушиш ли си носа, за да отстраниш адската миризма, не е ясно как точно ще усетиш божествения вкус. Някои по-смели дегустатори твърдят, че усещането е нещо като да ядеш ванилов крем в градски клозет.

Така или иначе важното е ако ще експериментирате, да го правите някъде на открито, по възможност извън населено място. За да не ви арестуват.

Изобщо, кулинарният туризъм в Тайланд е трънлива пътека, но изпитанията могат да се изплатят богато. За да стигнете отвъд, понякога ви трябват сериозни дози авантюризъм и ентусиазъм. От друга страна, и Америка е открита по този начин.

Къде да ядете?

В Тайланд има желязно правило: най-вкусно готвят на улицата. Колички и щандове са пръснати по улиците, пазарите, пристанищата, железопътните гари, под и над мостовете, и изобщо навсякъде, където е имало няколко свободни квадратни метра.

Обикновено те се струпват в нещо като импровизиран пазар, заобиколени от димящи казани, хладилници, газови котлони и скари. Зад тях стоят готвачи с тесен профил, които предлагат едно, най-много две ястия - малък, но виртуозно изпълняван репертоар.

Възможно е чистотата на приборите и масите по тези места да не ви хареса. В такъв случай имате добра алтернатива - повечето търговски центрове в по-големите градове имат т.нар. "food courts". Те са подобни на пазарите, но са в по-чиста среда, и почти всички са отлични.

Разбира се, можете да пробвате и "истинските" ресторанти - дори най-туристическите обикновено са в състояние да приготвят много прилично ядене. В модерните напоследък "рибни пазари" можете да си купите още живи раци, калмари, октоподи, скариди или стриди, и пресните зеленчуци към тях, от нещо като супермаркет. В края ги плащате и ги подавате на група бързи готвачи, които за броени минути ви ги изпращат сготвени във вид на дузина ястия по сервитьора.

Прочетете още за Тайланд в BalkanTravellers.com:

Не всичко в Банкок е кич и шопинг. Градът от епохата преди Кока-кола и МакДоналдс е запазен в старите квартали покрай канала Сен Сеп.

Опушени свински зурли и планини от злато и риба в Китайския квартал, Банкок

Едномилионна столица на Сиам през XVII в., Аютая е описвана от европейците като най-зрелищен в света и е за тайландците онова, което е Ват Анкор за кхмерите