Вино. История на винарството
Получаването на вино от древноста до наши дни е обвито в легенди и приказност.

За това допринасят и съвремениите реклами за вина от стари марки, които имат винаги нещо енигматично, свързано с тяхното производство, някаква скрита тайна, която се предава в един род векове наред. Колко от вас, любезни читатели, на тази статия имат ясна представа за това как се приготвя виното, което пиете. На какво се дължат неговите вкусови качества, които водят до Вашето одобрение или неодобрение. Истината е една и тя е, че винарството както наука и изкуство датира едва от средата на 19 в. , когато учени като Пастьор и Бюхнер изясняват процеса на ферментация и дават на науката за виното - енология, начините за съхраняване и подобряването вкусовите качества на вината.

Най-старите сведения за виното намираме в Библията, където се разказва за предтечата Ной, който се опил с вино.

От египетските паметници узнаваме, че винарската техника е била позната на древните, които са притежавали преси за изстискаване на гроздовия сок. За да могат да съхраняват виното, в стария свят са се приготвяли силни на спирт вина. Не случайно в древна Атина и изобщо в античния свят, по разреждането виното хората са предусещали дали ще се водят сериозни разговори или ще се разгарят бурни оргии и опиянения.

Омир споменава за вино, което можело да поема до 20 пъти повече вода. Соломон (1016-967 г. п.н.е.) е приписвал на виното свойството да усилва паметта. Есхил (525-456 г. п.н.е.) възпява добродетелите на виното. Платон (427-347 г. п.н.е.) в труда си за идеалната държава наред с комедията е забранявал употребата на вино на хора по-млади от 22 г. Аристотел IV в. Преди Христа говори за митичните вина от Аркадия (Тракия), които са били толкова гъсти, че преди употреба задължително е трябвало да бъдат разредени с вода.

Културата за пиене на вино, също е много интересна. В културния исторически контекст на голяма част от народите, виното е било употребявано по време на празници и мистерии. Не случайно гръцкия бог Дионисий е бил закрилник и патрон за винарите. По време на дните, посветени на Дионисий, виното е било основно култово питие.

Картагенците, които си давали сметка за вредата, която виното може да причини на една армия, са забранявали неговата употреба по време на война.

Траките са били едни от най-признатите и търсени производители на вина. Омир в своята Илиада описва как натоварени с вина кораби от Тракия идват до гръцкия лагер пред Троя. Учените от Националния исторически музей в България намират следи от вино в златните съдовете от Панагюрското златно съкровище, които са престояли в гробница повече от 20 века.

Вината и техните вкусови качества зависят най-много от сортовете грозде, които се отглеждат на територията на даден регион. Общоизвестен е фактът, че южните страни, където има умерен климат, съчетаващ обилни валежи и топло време, са родина на най-добрите сортове грозде за вино. България, в това отношение, има всички природни условия за добро овощарство, което се доказва от дълголетната традиция, свързана с производството на грозде. В един от най-ранните български писмени паметници - Крумовите закони, владетелят предвижда тежки наказания за пиянството и прекомерната употреба на вино. По заповед на хан Крум, в Тракия са изкоренени големи площи насадени с лозя. Историците приемат, че този закон е засягал предимно славянския етнос и остатъците от тракйското население по нашите земи, защото старобългарската традиция в алкохолните питиета е била свързана с употребата на медовина, а не на вино. Но с течение на времето лозарството у нас вместо да се загуби, започва да се развива. За това допринася близоста на страната до Византия, чиято културна традиция е обвързана с употребата на вино. Приемането на християнството от българите допринася за развитието на лозарството и винопроизводството, тъй като виното е част от сакралните, мистични ритуални на православното християнство, обвързани с кръвта на Спасителя.

През средновековието, за което има запазени писмени паметници, винарството е било твърде примитивно. Съхранението на виното е било един от основните проблеми пред винопроизводителите. Всеки регион е имал своя традиция за съхраняване на готовия гроздов продукт, но липсата на познания за виното са довеждали до бързото му вкисване. На пазарите у нас се е стигало до парадокси, в които младото вино е било по-скъпо от отлежалото двугодишно вино. Веднага след Освобождението (1878 г.) у нас започва интензивна работа по въвеждането на съвременните научни постижения в областта на химията, които пряко каксаят производството на вино. В университетите, където се изучава земеделие, се откриват курсове по енология, които стават гръбнака на съвременното производство на вино у нас. За перид от 20 години до началото на 20 в. у нас се формират няколко основни центъра, свързани с овощарството и производството на вино. Такива са Сухиндол, Сливен, Ловеч, Стара Загора, Плевен, Чирпан, Мелник. На световните ежегодни изложения на народите през 19 и началото на 20 в., България участва с два основни продукта - розовото масло и вино. В началото на миналия век се оформят кооперациите, които следват модела на френските винари. Shateau, което в буквален превод означава замък, при винарите говори за затворен цикъл, който включва отглеждането на уникален сорт грозде, от който се прави вино. У нас кооперациите - доброволни сдружения на лозари и винари, започват да развиват определени сортове грозде, от които се произвежда марка с гарантирано качество на вкуса и произхода. Законодателно, кооперациите прокарват в Народното събрание защитен закон, който пресича опитите за фалшифициране на запазените им марки. Веднага след падането на комунистическия режим, първите частни предприятия, които се възродиха у нас, бяха избите. Започна процес на възстановяване на традиционните за страната сортове грозде, от които маврудът и гъмзата са свързани най-тясно с българската традиция. Голям принос за възраждането и защитата на българските марки вино има институтът по винарството, който наложи много високи критерии за качеството на вината.

Жени, пийте червено вино

От alex99

Изследователи стигнаха до извода, че сексуалното желание е по-голямо при жените, които умерено употребяват червено вино, в сравнение с дамите пиещи други питиета или въздържателките.

Теорията, разработена от италиански учени, се базира на това, че в червеното вино има определени съставки, които повишават сексуалното желание при нежната половина от населението. Това става чрез по-усилено кръвоснабдяване на по-чувствителните зони на тялото. Освен това антиоксидантите съдържащи се в червеното вино също подобряват кръвоснабдяването на ерогенните зони.

В проекта обявен като първият, търсещ връзката между червеното вино и женската сексуалност, лекари от университета във Флоренция изследват тази връзка сред 800 жени на възраст между 18 и 50 години. Жените, никоя, от които няма регистриран проблем с либидото, били разделени в три групи – тези които редовно консумират по две-три чаши червено вино на ден, такива изпиващи по чаша на ден и въздържателките.

Жените пиещи повече от тир чаши на ден са изключени от изследването, за да не се обърка ефектът с алкохолна зависимост.

Всички участнички попълнили въпросник, Индекс за сексуалните функции на жените, който се използва от докторите, за да оценяват сексуалното здраве на жените. Той включва 19 въпроса, като повечето точки означават по-добри сексуални функции.

Дамите консумиращи редовно червено вино достигнали резултат от средно 27.3 точки, от възможни 36. 25.9 са точките на жените, които пият по-рядко и 24. на въздържателките.

Друго интересно откритие, което става ясно е, че дамите с по-добри сексуални функции са по-възрастните и следователно тези, които си пийват по-често червено вино. /Chudesa.net

 

Учените са установили, че червените вина с най-голямо съдържание на процианидини защитават най-добре кравоносните съдове.

Червени вина от френския департамент Жер и от италианския остров Сардиния са най-подходящи за пиене, ако човек иска да живее по-дълго, съобщава сп. "Нейчър" в утрешния си брой. Ролята на полифенолите, съдържащи се в червеното вино, за ограничаване на развитието на атеросклероза е добре известна. Британски учени от факултета по медицина и стоматология "Куин Мери" в Лондон и университета в Глазгоу обаче установиха, че ефикасно оръжие срещу атеросклерозата са най-вече танините, познати под името процианидини.

Учените са сравнили влиянието на червени вина от различни части на света върху култури от кръвоносни съдове, отгледани в лабораторни условия,  и са установили, че червените вина с най-голямо съдържание на процианидини защитават най-добре тези съдове. После те са проучили данните в кои райони по света хората живеят най-дълго и имат най-малко сърдечносъдови проблеми и са установили, че това са Сардиния и департаментът Жер във Франция. След това те са констатирали, че именно в тези райони вината са с най-голямо съдържание на процианидини. Според учените това се дължи на използваните там традиционни технологии за производство на червеното вино, при които се запазва високото съдържание на благотворните съединения. Освен това, за производството на червено вино в тези райони се използва гроздов сорт, който е особено богат и на полифеноли.    
Така британските учени са стигнали до извода, че елексирът на дълголетието се крие именно в червените вина от Сардиния и Жер.

Съставка на червеното вино предпазва сърцето

Естествена съставка на червеното вино може да предпази сърцето от ефeкта на стареенето. Това сочи проучване върху лабораторни мишки, подложени на режим на хранене, включващ добавки от веществото ресвератрол. У мишките е наблюдавана промяна в генната активност, подобна на тази при подлагането на диета с редуциран калориен прием. Интересното е, че ресвератролът блокира влошаването на сърдечната функция, наблюдавано в процеса на стареене. По-малко е въздействието върху мозъка и мускулите.

Ресвератролът, съдържащ се в големи количества в гроздето и червеното вино, е привлякъл интереса на учени и фармацевтични компании като GlaxoSmithKline, която през април бе готова да даде $720 милиона на Sirtris Pharmaceuticals Inc, успяла да разработи срества,имитиращи ефекта на ресвератрола.

През следващите години се чакат още много проучвания в областта.

 

Червеното вино в борбата с рака на простатата

 

Във виното бе открито вещество "resveratrol", на което се присъждат анти-оксидантни и анти-канцерогенни свойства. То се намира още и в гроздето, боровинките, малините, фъстъците. Учени от университет в Бирмингам са провели изследване с мишки, хранени с подобни храни. Така те са установили ролята на съдържащото се в тях вещество. Това съобщава научния портал EurekAlert.

Червеното вино, направено от червено или черно грозде, знаем, че предпазва от сърдечни заболявания, но специалисти предупреждават, че това се отнася само за ограничената му консумация. Лекарите препоръчват не повече от 2 чаши вино на ден за мъжете, а за жените - една.

Чаша вино на ден удължава живота с пет години

 

40-годишното изследване на близо 1400 мъже показало, че редовното приемане на малки количества алкохол увеличава продължителността на живота. Половин чаша вино на ден може да добави пет години към живота, категорични са експерти.
 

Дългогодишното пиене на малки количества алкохол от всякакъв вид  удължава живота с около две години в сравнение с въздържателите. Според специолистите, за препоръчителни се смятат до две чаши бира или вино на ден.
Благотворното влияние на алкохола е значително по-слабо при тези, които пият по-големи количества, показва изследването, публикувано във в. "Journal of Epidemiology and Community Health".

 

Резултатите от проучването категорично сочат, че  мъжете, които пият само вино или по-малко от половин чаша на ден, живеят около две години и половина повече спрямо тези, които пият бира и концентрати, и почти пет години повече от тези, които не пият никакъв алкохол.
 

Учените твърдят, че пиенето на вино се свързва с намалена опасност от смърт в резултат на сърдечен удар, инсулт или в разултат на каквото и да е друго заболяване.
 

Умереният прием на вино е полезен за сърцето, тъй като се асоциира с по-високо ниво на омега-3-ненаситени мастни киселини. Основен източник на последните е рибата и те са доказан протективен фактор за сърдечно-съдовата система.
По отношение на алкохола този с известна положителна роля е виното, но разбира се с мярка. Във връзка с това е направено изследване в югозападен Лондон, Англия, Лимбург, Белгия, и Абруцо, Италия. Със съдействието на общопрактикуващите лекари, участващите са били подложени на обстоен медицински преглед, оценка на хранителните навици през последната година, приема на алкохол.
В умерени количества виното индуцира повишение нивото на омега-3 ненаситените мастни киселини, предпазвайки до известна степен от коронарна болест на сърцето и усложненията от нея.

Според д-р Мартинет Стрепъл от Университета Угенинген в Холандия, хората, които консумират алкохол, трябва да го правят в умерени количества, една-две чаши на ден е за предпочитане при виното. Защитните ефекти на алкохола за сърцето се проявяват само при умереното пиене при мъжете в средна възраст. Прекаляването може да доведе до инциденти и заболявания като рак или цироза на черния дроб.

 

Червеното вино лекува заболявания на венците

 

Според специалистите червеното вино прекратява разрушването на тъканта на венците болни от париодонтит. Според изследване проведено от учени в университета Лавал, Канада (Laval) компонентите, съдържащи се в червеното вино, способстват за предотвратяване и лекуване на периодонтит. Резултатите от изследването бяха изложени на ежегодната сбирка на Американската стоматологична асоциация. 
Париодонтитът е възпалително заболяване, което поразява венците и опорните тъкани и води до загуба на зъби. Проблем с венците имат много голям процент от хората, без изобщо да осъзнават това. От тази болест страдат приблизително 15 процента от хората на възраст от 21 до 50 години и 65 процента от хората над 50 години.
 До сега специалистите считаха, че полезните свойства на пресните фруктови плодове, някои зеленчуци и особено на чая и виното, снижават риска от заболяване от рак. Това се случва благодарение на активната компонента полифенол, който задържа растежа и развитието на ракови клетки. Наскоро изследователите доказаха също, че червеното вино и особено семената от гроздето притежават противовъзпалителни свойства и успешно възпрепятстват развитието на тумори.
Учените провели новото изследване, за да проучат ролята на полифенолите в червеното вино за унищожаване на свободните радикали, предизвикващи периодонтит. Резултатите от това изследване показали, че виното спира образуването на свободни радикали и преустановява разрушаването на тъканта на венците.
Стоматолозите смятат, че антиоксидантните свойства на полифенолите, съдържащи се в червеното вино, ще помогнат в профилактиката и лечението както на периодонтит, така и на други болести, предизвикани от свободни радикали.

Редовната консумация на чаша вино предпазва от зъбен кариес и ангина

Редовната консумация на чаша червено или бяло вино може да помогне в борбата със зъбния кариес, възпалените венци и възпаленото гърло. Италианци са установили, че вината Valpolicella и Pinot Nero съдържат антибактериална съставка.
Бактериостатичните функции на виното са познавани още от древните римляни. За съжаление обаче, малко се е проучвало в тази област, пояснява проф. Габриела Гацани. Тя твърди, че откритието относно функцията на напитката може да бъде ефективно използвана в борбата със стрептококови инфекции.
Разбира се, добрата устна хигиена не трябва да се забравя. Макар и с антибактериални свойства, не можем да разчитаме на чаша вино да поддържа зъбите и венците ни здрави.

 

 

Във виното е истината и здравето

     Още твърде рано в различните култури на древността е била схваната зависимостта между виното и здравето. Проф. д-р Х.Крайскот от университета в Майнц е резюмирал всичко, което днес е доказано от науката по този въпрос.

  *Рецепторите на човешкия организъм регистрират близо 800 доказани ароматни вещества във виното.Възбудените от тях дразнения биват отведени в центровете на мозъка, които управляват настроението, доброто здраве и импулсите, а така също и отделянето на слюнчените и стомашните сокове.

  *Като аперитив виното възбужда апетита,  като стимулира отделянето на стомашни сокове. При мазни и тежки храни, са се  утвърдили като подпомагащи храносмилането предимно червените вина. Освен това клиничните изследвания са показали, че всекидневната консумация на вино е свързана с намален риск от образуване на камъни в жлъчката.

  *Въздействията върху централната нервна система са обусловени преди всичко от съдържащия се във виното етилов алкохол. Етанолът действа като успокояващо и сънотворно средство.

  *Различните проучвания на кръвообращението са довели до резултата, че умерената консумация на вино (за жените около 1/4л,дневно, а за мъжете около 1/2л )действа укрепващо върху сърцето.

  *Умереното пиене на вино, забавя процеса на стареене на мозъка и запазва по дълго време бодростта на духа, отколкото при въздържателите. (Изследване е правено измежду 4000 души над 65 годишна възраст. Доза: 1/4л вино дневно.)

  *Едно проучване в Дания, провеждано в продължение на 12 години, е показало: умерената консумация на вино намалява риска от ранна смърт вследствие на съдови заболявания на сърцето и мозъка, отколкото е средният риск за цялото население.

      в."Земя" бр.18.11.96г.

 

Винотерапия - здраве,сбрано в чаша с божествено питие

     Като лечебно средство виното е било препоръчвано още от Хипократ. По-късно римляните също са го използували за тази цел. В средните векове виното е било широко използувано в медицината като съставна част на лекарствата. Като терапевтично средство, то притежава много качества.Още през 1882г. било установено, че тифусния бацил, поставен в обикновено бяло или червено вино, умира в продължение на половин до два часа. Обеззаразяващото действие на виното се проявява и по отношение на паратифусните бацили, холерните вибриони, коли-бацилите и др. Това се дължи на съдържащите се в него киселини, дъбилни вещества и алкохол.

    Виното е биоенергетична храна. При изгарянето в организма един грам алкохол развива 7 калории, а един литър вино-600 до 800 калории. Тази енергия позволява да се увеличи мускулната работа или да се отложат глициди и мазнини в организма. Виното засилва апетита и благоприятства бързото смилане на храната. Първо то действа върху жлезите, отделящи слюнката, а след това - върху стомашната секреция, благодарение на съдържащите се в него алкохол, киселини, витамини и др.Виното възбужда функционирането на черния дроб, притока на секреция в дуоденума и неизползуваемите токсични остатъци от храносмилането се отделят по-бързо. Виното действа върху нервната система, като предизвиква еуфория, разположение на духа, активизиране на всички психични способности, когато не се прекали с количеството.

    Най-подходящи за винотерапия са вината с алкохолно съдържание 10-11% и обща киселинност 7,5г/л, изразена във винена. Дневните дози вино за болните се движат от 300 до 500 куб.см.Червените вина се дават в по-голямо количество от белите. Шампанското вино тип полусладко и сладко е много подходящо за винотерапия, тъй като отделящия се въглероден двуокис успокоява стомашните болки. Подсладеното със захар или с мед горещо вино се препоръчва при заболяване на ларингса, при грип и др. Виното служи за приготвяне на медицински вина, активният елемент в които е хинин, кока-кола и др.

     Виното играе известна роля в профилактиката. При епидемии, чиито причинител се разпространява главно чрез водата за пиене, се препоръчва пиене на чисто вино или разредено наполовина с вода поне два часа преди консумация. Освен това по време на грипна епидемия консумацията на горещо подсладено вино  прави организма по-устойчив на заболяването. Виното може да се дава и на страдащите от захарна болест в количество 0,5 до 0,7л за денонощие. То задоволява от части нуждата от калории, без да смущава обмяната в организма. Виното е полезно и при туберкулозно болните в количество 0,5л дневно въпреки повишената температура. При силно кръвохрачене се допуска пиене на изстудено шампанско вино.

    Виното играе важна роля в хранителния режим на оздравяващите от тифус или друга инфекциозна болест. То повишава апетита, помага на храносмилането, дава калории на организма и ускорява възстановяването на здравето.

    Според едно изследване на датски лекари любителите на виното живеят по-дълго от въздържателите. Група лекари и учени от Института по профилактични грижи за здравето в Копенхаген в продължение на 10 години е наблюдавала 13 285 мъже и жени и е установила, че 50 на сто от тези, които консумират дневно от 3 до5 чаши вино, живеят по-дълго от онези, които въобще не са вкусвали вино.

    в."Български фермер" бр.282/28.02.97г.

 

Лютиво вино срещу висока температура

     Чаша и половина (чаена) качествено червено вино се вари 5 минути с малка лютива червена чушка, слага се и щипка захар. Пие се топличко на малки глътки. След това легнете и се завийте добре.Ефектът е сигурен- ще се изпотите и температурата ще спадне.

      сп."Гора"бр.1/97г.

 

При херпес - червено вино

     Компреси със сок от черно грозде или още по-добре - с червено вино, наложени директно върху устните, поразени от вируса на херпес симплекс, намаляват болката и пречат да се образува грозна коричка.Благодарение на танина, същото действие имат и люспите от черно грозде или поставена върху херпеса ягода.

     в."Новинар"бр.17.01.97г.

 

Червеното вино - единственият полезен алкохол

     Открити са доказателства,  че червеното вино пречи на мазнините в кръвта да стесняват артериите и по този начин предпазва сърцето от увреждане и инфаркт. Кардиолозите са на мнение, че съдържащите се в червеното вино флавоноиди (аниген и лутеонин) са веществата, които пречат на мазнините в кръвта да се окисляват и да се превръщат в рискови за здравето плаки.

    Не е излишно да се спомене обаче, че алкохолът си е алкохол и въпреки полезните му качества червеното вино също трябва да се пие разумно. Оптималното количество не бива да надвишава 250 мл по време или след хранене.

    в. "В-к за дома"бр.37/96г.

 

Чаша вино за атеросклероза

      Не звучи вече като парадокс, препоръката да се приема малко концентрат (50г) или чаша вино при известни здравословни проблеми на хора с напреднали атеросклерозни проблеми на мозъчните артерии.

     До намаляване на оплакванията от главоболие, притъмняване пред очите и световъртеж води и приемането на съдоразширяващи лекарства и чайове ( от стръкове от дяволска уста, корени от валериана и др,) консумация на чесън. За ползата от малките количества концентрат или чаша вино се появяват все повече съобщения в медицинската литература.

   в."Домашен лекар"бр.5/19.12.96г.

 

Вино от дренки

     За една доза са необходими 1кг дренки, 1кг захар, 3л вода. Залейте плодовете  с водата. Наръсете със захарта и ги оставете 15-20 дни в отворен буркан. От време на време ги разбърквайте за да се разтвори захарта. След това ги прецедете през гъста цедка. Течността налейте в дамаджана, като оставите малко празно място до отвора. Затворете с тапа, през която минава маркуч допрян до течността. Другият му край сложете в съд с вода. Когато започнат да излизат мехурчета във водата, е започнала ферментацията. В хладно помещение тя ще трае повече от 20 дни, а при стайна температура- 3-4 дни по-малко.Прецедете виното и налейте в бутилки. Затворете ги и залейте гърлата им с парафин. Дръжте ги в легнало положение.

   в."За жената"бр.38/96

Енотерапия – лечение с вино

Виното е свещена напитка в много религии. Виното е и едно от най-старите медицински средства на човечеството, което през втората половина на двадесети век е несправедливо осъдено във връзка с разпространението на алкохолизма. С огромните усилия на лекари, биолози, учени от различни страни в областта на здравеопазването, през последните няколко десетилетия се върна доброто име на древната напитка - виното. Френският парадокс Това явление е открито във Франция през 1980 година. И именно то реабилитира виното. За какво става въпрос? Най-голям брой смъртни случаи в света са свързани със сърдечно-съдовите заболявания. В Съединените щати това са две-трети от случаите. Американците, след анализ на ситуацията в света, откриват поразителен факт: смъртността от сърдечно-съдови заболявания във Франция е средно с 50% по-ниска, отколкото в САЩ! Строгия анализ на храненето в различните страни позволява на учените да идентифицират 4 фактора, които пряко влияят на смъртността от коронарна недостатъчност. Смъртният изход расте пропорционално с увеличаване на консумацията на наситени мазнини от животински произход (1) и пресни млечни продукти (2). А пропорционално намалява с консумацията на плодове, зеленчуци, растителни мазнини (3) и консумацията на вино (4). Основният фактор на „френския парадокс” е потреблението на вино. Резултатите от всички изследвания, провеждани в света са едни и същи. Най-ниска смъртност от сърдечни заболявания има в Средиземноморския басейн, където повечето хора пият вино. Освен това, най-голям профилактичен ефект виното (но само натурално, и не повече от 12 градуса) дава, ако то се използва по време на хранене. Трябва да се пие вино всеки ден, но в малки дози - от 1 до 4 дози по 75 грама на ден, което съответства на 20-30 грама алкохол. Това дава оптимален защитен ефект. В този случай, смъртността от сърдечно-съдова недостатъчност е намалена с 25% в сравнение с хората, които не пият вино. Намалява се и риска от редица други болести. Но от петата винена чаша нагоре ситуацията започва да се развива в обратен ред. На какво е способно виното? За разлика от други алкохолни напитки, ползите от виното в най-малка степен са свързани с алкохола. Благоприятното действие на виното върху човека се дължи на голямото количество полифеноли - растителни вещества, които обикновено се съдържат в зеленчуците и плодовете. Особено много от тях в кожата и семките на гроздето и в чепката на гроздовата китка. Но благодарение на алкохола, тези вещества преминават във виното. Именно полифенолите (флавоноиди, антоциани и други) дават на виното способността да предотвратява сърдечно-съдовата недостатъчност, развитието на рак и болестта на Алцхаймер. Полифеноли - мощни антиоксиданти: те се борят с разрушителната дейност на свободните радикали и удължават живота ни. Използват се също и бактерицидните и антивирусни свойства на виното, неговата способност да стимулира производството на стомашен сок и да повишава апетита. За пример, не от глупост и невежество, руските царедворци са лекували простудни заболявания и пневмония с топло шампанско. Има дори „клон” в медицината - енотерапия - лечение с вино. Ред хронични заболявания и състояния, може да се излекуват с помощта на лечебни вина, обогатени с билкови настойки, подправки и други съставки. Вярно е, че те имат и противопоказания, както и това, че лечението трябва да се назначава от лекар. Хронични заболявания на дихателната система. Състав: „Кагор” (0,7 л), алое (1 супена лъжица нарязани листа), мед (1 супена лъжица). Прием: по една чаена лъжица сутрин и вечер преди хранене. Профилактика на простудни заболявания, подобряване на имунитета. Състав: Сухо червено вино („Каберне” 0,7 л), канела, карамфил, захар (всяка съставка - на върха на ножа). Прием: по една чаена лъжица сутрин и вечер преди хранене. Язва на дванадесетопръстника, хронични гастрити с висока киселинност. Съставки: бял портвайн (0.7 литра), кората на един портокал, както и по 1 чаена лъжица сух трилистник, вратига, сушен блатен аир и дилянка корен. Прием: по 1 чаена лъжичка 3 пъти дневно преди хранене. Хроничен колит със склонност за запек. Съставки: червен портвайн (0.7 литра), копър семена (1 супена лъжица). Прием: по четвърт чаша сутрин и вечер преди хранене. Енотерапия – лечението с вино не е за всички! Имайте предвид, че потреблението на вино е вредно при заболявания на черния дроб, бъбреците, панкреаса, умствени заболявания и някои други заболявания, за които хората може дори да не знаят. Така че, преди да започнете енотерапия, непременно се консултирайте със своя лекар. Абсолютно е недопустимо използването на вина от бременни и кърмещи жени. Дори и в малки количества, алкохолът е забранен за хора, които планират да карат кола. Алкохолът драстично намалява безопасността на труда, което води до травми. И накрая, съществува индивидуална непоносимост към вината.

 

 

ЕНОТЕРАПИЯ: YES, SIR!
	Тези дни в IN VIVO VERITAS писах, че че 111-годишният японец Томоджи Танабе е най-възрастния мъж в света. Запитан от журналисти колко още иска да живее, Танабе отговорил: “Аз не искам да умра.” С книгите си “Диетикон” и “Ихтиофагия” белгийският лекар Людвик Нонис (1553-1645) поставя началото на медицинската диететика. Той обръща внимание на здравословната храна, при което на почетно място поставя плодовете, зеленчуците, ихтиофагията – яденето на риба. И пиенето на вино - осем глави на “Диетикона” са посветени на него. Днес енологията (от гръцки oinos, произнася се “енос” – вино) изследва виното от посаждането на гроздето до бутилирането и чашите. А университетските факултети и катедри по виникултура и енология учат студентите и производителите как да правят хубаво вино. Колкото и да съм възхитен (и изкушен) от “Жени и вино! Вино и жени!” на Кирил Христов, в тази статия ще пиша за лекуване с вино – енотерапия, и за харесване да пием вино - енофилия – всекидневно по 2-3 чаши червено вино за мъже и 1-2 чаши за жени. В САЩ тази препоръка е одобрена от Администрацията за храна и лекарства – институция, която дава съгласие, базирано на научни резултати. А Франция отдавна е администрирала “парадокса на червеното вино”: пиенето на големи количества, както и непиенето на вино, са еднакво вредни за здравето. Разбира се този мил пародокс се отнася и за българското червено вино, ако се пие във френска доза. Дълголетието е любима тема на легенди и изкуството. “Фонтанът на младостта” на немския художник Lucas Cranach Sr. (1472-1553) показва как възрастни хора, след като преминат през Фонтана, се подмладяват. Другите - Aqua Felice и Fоntana di Trevi в Рим, както и Fountain of Youth в Свети Августин, Флорида – са част от сагата за подмладяващите ефекти на водата – това днес се подсилва от нашумелите японски изследвания за “емоциите на водата” - промяна на нейния кристален образ, когато “чува” или “чете” послания, като “обичам те” или “не те обичам” и дурги подобни. Сега науката иска да разкрие молекулните и клетъчни механизми на стареенето и дълголетието. Живей им се (дори повече на тях) - богати хора инвестират милиарди долари за тези изследвания. Особено обезспокоени са мъжете, заради страха от андропаузата - мъжка менопауза, съпроводена и с намаляване на libido sexualis. В списанието Aging Male любознателните мъже могат да прочетат научни данни за т.нар. Aging Male’s Symptoms (симптоми на възрастния мъж). Днес има научни данни за връзката между възрастовите процеси и здравословния стил на живот - хранене, физическа активност и непушене на цигари. Например: (i) животни – гъбички, мухи, червеи, плъхове и мишки - хранени с нискокалорична храна живеят 50-60% по-дълъг живот, (ii) умерена, всекидневна, френски тип консумация на червено вино може да удължи живота на човека и действа добре на сърдечносъдовото здраве, (iii) това (в голяма степен) се дължи на химическото вещество резвератрол - малка молекула от групата на полифеноли, съдържаща се в червеното грозде и неговите производни – виното и сока, (iv) прибавяне на резвератрол в храната на експериментални животни стимулира активността на ген, наричан SIR – произнася се “сър”, но всъщност означава Silent Information Regulator - продуктите на този ген са ензими (sirtuins), които предпазват организма от вредни въздействия - така резвератролът удължава живота и (v) таблетки резвератрол могат да имат такива ефекти и при човека, включително за лекуването на болестта на Алцхаймер и сърдечносъдови и ракови болести.* __________________________________ * Чувам, че новобогаташи сега се “пристрастяват” към растежния хормон, като “елексир на младостта”, и към Botox cosmetics – ботулинов токсин тип А - инжектиран мускулно временно премахва бръчките по лицето. Д-р Георги ЧАЛДЪКОВ

 

Винена кулинария
Съвети и идеи как да приготвим вкусни ястия с вино. Виното в роля на подправка на ястието, различни рецепти от Винен кебап , Пияни пържоли до … Скариди в бял винен сос

Основната причина да се готви с вино е, че храната става по-лесно усвоима. Танините правят месата и зеленчуците по-крехки, докато киселинността спомага за редуцирането на животинските и растителните мазнини. В резултат получавате далеч по-здравословна храна, отколкото ако готвите с вода.

Никога не гответе с лошо вино!
Ако не можете да го пиете, защото е некачествено, не го използвайте и за готвене. Киселото, или плоско вино, само ще донесе лош привкус на ястието.

Ако рецептата е с вода, заменете я цялата или част от нея с вино.

Направете сос от масло и сухо бяло вино и залейте с него рибата, докато я печете. Месото й става много по-крехко и сочно.

Прибавете 2-3 супени лъжици плътно червено вино към соса на готовото опечено месо. Така сосът става по-вкусен и същевременно се редуцират мазнините.

Смесете зехтин с червено вино и с тази смес поливайте птичите меса, докато ги печете. Получава се неустоимо вкусна хрупкава коричка.

Замразете останалото вино на ледени кубчета. Така се съхранява по-добре за бъдещо готвене.

Когато сервирате готовото ястие, изберете виното към него да е от семейството или същото, с което сте готвили.
Получава се идеален баланс между храна и напитка.

***
Какви са предимствата на готвенето с вино?

Каквото и да приготвят добрите готвачи, винаги сипват малко вино в ястието. Прищявка ли е това, или наистина виното повлиява вкуса на гозбите? От всичко по малко, защото, когато говорим за истинска кулинария и за майстор-готвачи, става дума за необятна територия от вариации на вкусове, цветове, текстури и усещания, както и за творчески личности, за които готвенето е интелектуален труд. Основната причина да се готви с вино е, че храната става по-лесно усвоима. Танините правят месата и зеленчуците по-крехки, докато киселинността спомага за редуцирането на животинските и растителните мазнини. В резултат получавате далеч по-здравословна храна, отколкото ако готвите с вода. Освен това, ароматите и вкусовете на виното идеално си пасват с тези на хранителните продукти, така че готвейки с вино прибавяте допълнително богатство в нюансите от вкусови усещания. А алкохолът, който се съдържа във виното, ускорява времето за приготвяне на дадено ястие - така че пестите и време.
Доскоро се смяташе че, алкохолът се изпарява веднага щом се сложи да ври на огъня. Истината е, че 85% от него остава в ястието, ако то се снеме пет минути след като виното е прибавено. След петнадесет минути топлинна обработка само 40% от алкохола е останал, след един час - 25%, а след два часа и половина - само 5%. Като се има предвид, че виното съдържа до 17% алкохол, ясно е, че съдържанието му в ястие е незначително за сметка на богатството на вкусове, които се увеличават.

За да науча повече за това каква роля играе божествената напитка в тайнството на кулинарията, разговарям с най-известния готвач в България Андре Токев. Освен че е познат като шеф-готвач на хотел “Хилтън” и човека, донесъл “новата вълна” в кулинарията в България, Токев е председател на съществуващата вече година Асоциация на българските готвачи. В нея членуват над 90 майстори от цялата страна. През последните години не само по света, но и в България се наложи представата за готвача - главна фигура в ресторанта. Той е човекът, който определя стила на готвене и хранене и в крайна сметка заради когото идват клиентите. Вече е обичайна практика в края на обяда или вечерята той да излиза в салона и да обсъжда храната с клиентите. В разговор с тях най-добре се чуват директните критики и желания и в същото време самите клиентите се образоват. Майката на Токев е германка, баща му е българин, израснал е в Германия и в България, а за известно време е и живял в Алжир. След като завършва готварското училище в Банкя, работи по света за големите хотелски вериги като “Хилтън”, “Шератон”, “Радисън”. Представител е на новото поколение готвачи, попил смесица от традиции и влияния на различните страни, в които е работил, но със собствен, както той сам определя, “глобален” стил.

“Да - уточнява в началото Токев, - виното е неизменен компонент при приготвянето на храната. За мен готвенето, колкото и банално да звучи, е като рисуването - създаваш композиция, не само от това как изглеждат съчетанията от продуктите, а и да се получи цялостна хармония от вкусове и усещания. Затова, когато използвам вино при готвенето, винаги се консултирам със сомелиер или със самия производител. След като знам точното му описание, решавам с какво да го комбинирам. Например, за да приготвя калкан, който има нежно, деликатно месо, използвам вино с тревисти аромати, с нотки на зелени подправки, каквото е совиньон блан. Алкохолното съдържание допълнително овкусява нежното месо на рибата и го прави по-сочно, а ароматите му тушират естествения й мирис и то става по-вкусно. За завършек понякога добавям малко финокио (подправка от рода на копъра с по-мек вкус и дебели стъбла) или мащерка. Ако идеята ми е гарнитура с фруктови елементи - портокал или авокадо, избирам свежо вино с цитрусови тонове, каквото е шардонето. Ако пък готвя доматено ризото - доматите за мен също хармонират с портокал, отново ще търся вино с плодов вкус, но и с нотка сладост, за да туширам леката киселинност на доматите, тогава мускат е най-подходящото вино. Това е като шарен пъзел, с който може да си играеш, и е една от причините тази професията толкова да ми харесва. Съществуват безброй вариации от цветове, консистенции и вкусове, а готвейки с вино, играта става още по-забавна - в зависимост от това до каква степен се редуцира и в кой момент се добавя, се получават различни резултати. Има случаи, когато изваждам даден вкус, друг път го туширам или използвам виното като лек фон, а даже и като отделен сос. Повечето десерти също се приготвят с вино. Няколко лъжици червено, добавени към шоколадова глазура, я правят по-ниско калорична. Много често плодовите десерти са приготвени от предварително мариновани с вино плодове - круши и ягоди, мариновани в червен портвайн, са гастрономическо преживяване, на което никой не устоява. Предпочитам да готвя с червено вино. То има по-изявени аромати и обикновено е с по-плътна консистенция, но използвам и шери и коняци или вермути, шампанско - всички те са в гамата на винените продукти. Едно любимо мое ястие е бяло зеле, задушено с шампанско - семпло, но изключително вкусно. Когато започнах работа в “Хилтън”, много обичах да правя червен сос от италианско бароло. Редуцирах две бутилки, докато се получат няколко лъжици сос. Една порция от него идваше 15 лв., но си струва, защото се получава ароматна експлозия в устата - бомба, която не може да се сравни с нищо друго. Вече не си го позволявам по финансови причини. Не всяко вино има потенциал да бъде редуцирано. Виното е като парфюмите - качествените са скъпи”, завършва майстор-готвачът.

Рецептата на майстора: Скариди в бял винен сос

Нарязвате 250 г кромид воден лук и го слагате да ври в 250 мл бяло вино и 250 мл вермут, докато омекне добре, след което пюрирате. Кипвате 250 мл течна сметана, смесвате с пюрирания лук, подправяте с щипка черен пипер, кипвате сместа още веднъж и я прецеждате. С този сос заливате предварително приготвените скариди и подправяте със свежа клонка мащерка.

(http://gotvarstvo.georgievi.net)